Dosi al grammo e procedimento generato in base ai tuoi parametri reali — non un testo fisso per pizza.
Utilities scientifiche per bilanciare farciture, controllare le temperature e calibrare la cottura.
Ottenere un impasto per pizza leggero, alveolato e ad alta digeribilità richiede un equilibrio chimico e termico rigoroso. Il calcolatore di PizzaLab adotta formule reologiche per bilanciare idratazione, cinetica dei lieviti e maturazione delle farine.
L'idratazione esprime il peso dell'acqua rispetto al 100% della farina.
L'attività del Saccharomyces cerevisiae raddoppia ogni 5-7°C di incremento termico tra 18°C e 28°C:
La forza alveografica W indica la capacità di assorbire liquidi e trattenere i gas di fermentazione:
La quantità di lievito varia in modo esponenziale rispetto alla temperatura ambiente e alla durata totale del ciclo di lievitazione. Per un impasto a 24 ore con idratazione 65% a 22°C (con 18 ore in frigorifero a 4°C e 6 ore a temperatura ambiente), la dose consigliata è di circa 1,2g di lievito fresco compresso per kg di farina. In estate, con temperature superiori ai 26°C, riduci del 30-40% o aumenta le ore a freddo.
Per convertire il lievito fresco (LBF) in lievito secco disidratato (LBS), dividi la dose di fresco per 3 (rapporto 1:3). Ad esempio, 9g di fresco corrispondono a 3g di secco. Se utilizzi Licoli (lievito madre liquido al 100% di idratazione), la proporzione media consigliata va dal 15% al 20% sul peso della farina, ricordando di sottrarre il 50% del suo peso dall'acqua totale e il restante 50% dalla farina totale della ricetta.
In un impasto con Biga al 100%, tutta la farina della ricetta viene impastata con il 44-45% di acqua e l'1% di lievito fresco, senza sale. L'impasto non deve essere incordato ma lasciato grezzo e fatto fermentare a 16-18°C per 16-24 ore. Nel rinfresco finale si aggiungono l'acqua residua (necessaria a raggiungere l'idratazione finale desiderata, es. 75-80%), il sale (2-2.8% in base allo stile scelto) ed eventuale malto diastasico.
Il calcolo si basa sull'area della teglia moltiplicata per il coefficiente di spessore: Peso (g) = (Base × Altezza) × Coefficiente. Per una teglia casalinga standard (es. 40x30 cm = 1200 cm²), moltiplica per 0.55 per uno spessore medio soffice (circa 660g di impasto), per 0.50 per una teglia sottile e croccante (600g), oppure per 0.65 per un trancio alto e soffice (780g).