Biga, Poolish e Lievito Madre spiegati: idratazione e tempi di fermentazione. Più la forza (W) delle farine, per capire quale usare a ogni idratazione.
Guida scientifica alle percentuali massime di sostituzione, variazione di idratazione e comportamento del glutine.
I concetti biochimici e reologici spiegati in modo semplice e scientifico.
La Biga è un prefermento solido o asciutto (tipicamente 44-50% di idratazione e 1% di lievito fresco), che favorisce la produzione di acido acetico e conferisce all'impasto grande spinta verticale, alveolatura aperta e croccantezza. Il Poolish è un prefermento liquido (100% di idratazione, pari peso farina e acqua), che stimola l'acido lattico regalando morbidezza, estensibilità e aromi dolci e fruttati.
Il valore W misura la forza meccanica dell'impasto rilevata all'alveografo di Chopin. Farine deboli (W 160-200) assorbono circa il 50-55% di acqua e maturano in poche ore; farine medie (W 250-280) reggono il 60-65% per 12-24h; farine forti (W 300-360) o manitoba permettono idratazioni superiori al 75% e lunghe maturazioni a freddo fino a 48-72 ore.
Si utilizza la formula della croce di Pearson o la media ponderata: W risultante = (W1 × %Farina1 + W2 × %Farina2) / 100. Ad esempio, miscelando il 50% di W 200 con il 50% di W 360 si ottiene una farina bilanciata con W 280.